Un cuisinier qui sait faire peut passer dix ans à mal gagner sa vie pendant qu'un autre, à technique équivalente, en vit très correctement. La différence ne se joue pas au piano : elle se joue sur une dizaine de décisions prises avant même le premier service.

« Devenir chef privé » est le guide complet de ce métier en France. Ce n'est pas un livre de recettes : c'est un système.

Au sommaire :

• Le métier, le marché français, la saisonnalité réelle, et les cinq erreurs qui tuent une activité de chef privé.

• Le cadre sanitaire pris à l'envers : ce qu'il vous autorise. Remise directe, dispense d'agrément, DLC que vous fixez vous-même, cuisson sous vide et congélation — pourquoi vous avez parfaitement le droit de produire une semaine à l'avance.

• Le choix du statut : micro-entreprise, EURL ou SASU, les seuils 2026, le tutoriel de création au guichet unique, et les quatre signaux qui imposent la bascule.

• La carte : quinze plats archi-maîtrisés plutôt que quarante-cinq approximatifs — et des centaines de menus par recombinaison.

• La production rationalisée : décorréler la cuisine de la prestation, produire en série, et doubler le nombre de services qu'un week-end peut absorber.

• L'économie de la prestation : coût de revient réel, grille tarifaire par format, suppléments qu'on oublie de facturer, acomptes et trésorerie.

• Le service, seul ou en équipe : le maître d'hôtel comme investissement, et le risque de requalification URSSAF que personne ne traite.

• Trouver des clients : positionnement, référencement local ville par ville, prescripteurs, réseaux sociaux — et pourquoi un site à cinquante euros par mois finit par apporter l'essentiel du chiffre d'affaires, au bout d'un an.

• Un plan de démarrage semaine par semaine, et douze annexes prêtes à l'emploi : fiche technique, brief client, formulaire allergènes, tableau de conservation, étiquette de production, devis commenté, conditions générales, tableau de bord mensuel.

Écrit par Rémy Coste, chef privé et consultant gastronomique depuis plus de vingt ans, membre des Cuisiniers de la République, de l'Académie Culinaire de France, des Toques Françaises et des Cuisiniers de France.