Cocotte Pro
Manuel de prise en main
Pilotez la rentabilité de votre restaurant avec des données réelles — du coût ingrédient à la marge nette, sans tableur, sans approximation.
Sommaire
On ne peut piloter que ce qu'on mesure. Cocotte Pro construit la rentabilité du bas vers le haut.
Prix transparents
Chaque ingrédient a un prix connu → chaque recette a un coût calculé → chaque plat a un prix de vente justifié.
Marges sous contrôle
Les alertes signalent en temps réel les plats qui dépassent votre ratio matière cible, avant que le mois soit déficitaire.
Saisie minimale
L'IA lit vos cartes, vos factures et vos exports de caisse pour vous. Vous validez, pas vous saisissez.
Décisions éclairées
La matrice BCG montre quels plats vendre, repositionner ou retirer — avec des chiffres, pas des intuitions.
Suivez cet ordre la première fois — chaque étape alimente la suivante.
Paramètres
Renseignez vos charges fixes (loyer, salaires, autres), votre capacité en couverts et vos objectifs de rentabilité (ratio matière, marge nette). C'est votre boussole : sans ça, aucun calcul n'a de sens.
Mercuriale
Mettez à jour les prix d'achat fournisseurs. L'application est pré-remplie avec ~107 ingrédients courants. Ajustez avec vos vrais tarifs — c'est la fondation de tous vos calculs de coût.
✨ Importer votre carte (IA) ou saisir vos recettes
Avec l'IA : photographiez votre carte → tous vos plats et menus sont créés automatiquement avec des coûts estimés en 10 minutes.
Sans l'IA : créez vos recettes (ingrédients + quantités par portion) puis liez chaque plat à sa recette.
Saisir les prix de vente & lire le tableau de bord
Pour chaque plat, vérifiez le prix de vente saisi. Le tableau de bord affiche instantanément votre seuil de rentabilité, vos alertes et votre résultat d'exploitation estimé.
Les paramètres définissent votre seuil de rentabilité. Sans eux, aucun autre chiffre n'a de contexte.
| Paramètre | Ce que c'est concrètement |
|---|---|
| Masse salariale | Total charges patronales + salaires nets de toute l'équipe, par mois |
| Loyer | Loyer mensuel avec charges si incluses |
| Autres charges fixes | Assurances, abonnements, énergie, expert-comptable… |
| Charges variables % | Ce qui varie avec le CA : commissions CB, livraison (généralement 2-5 %) |
| Ratio matière cible (FC%) | Part du prix de vente consacrée aux ingrédients. Standard restauration : 25-35 % |
| Objectif marge nette % | Ce qu'il reste après TOUT. Standard : 8-15 % |
La mercuriale est votre liste personnalisée de prix d'achat, ingrédient par ingrédient. C'est la fondation de tous vos calculs de coût.
Le coefficient de parage
Pourcentage de matière perdue lors de la préparation (épluchage, parure des viandes…).
Exemple : bœuf à 18 €/kg avec 20 % de perte → coût réel 22,50 €/kg. Ce prix effectif est utilisé dans toutes les recettes.
Mise à jour automatique en cascade
Quand un prix fournisseur change dans la mercuriale, toutes les recettes qui utilisent cet ingrédient voient leur coût recalculé instantanément, ainsi que les plats liés et le tableau de bord.
C'est la distinction la plus importante de l'application. Beaucoup d'utilisateurs confondent les deux.
| Recette | Plat | |
|---|---|---|
| Rôle | Fiche technique cuisine | Article de la carte |
| Contient | Ingrédients + quantités par portion | Prix de vente, coût matière, marges |
| Prix de vente | Optionnel | Obligatoire pour les calculs |
| Visible du client | Non | Oui — c'est ce qu'il commande |
| Mise à jour auto | Via la mercuriale | Via la recette liée |
Cas 1 — Plat lié à une recette
Steak-frites : recette avec entrecôte, huile, pommes de terre → plat lié → coût calculé automatiquement.
Cas 2 — Plat sans recette
Plateau de fromages : coût variable selon sélection du jour → créez le plat avec un coût manuel estimé.
Cas 3 — Recette mutualisée
Sauce tomate de base utilisée dans les pâtes, la pizza et les lasagnes → une recette, trois plats distincts.
Un menu est un assemblage de plats à un prix forfaitaire : formule déjeuner, menu 3 services, banquet…
Mode Restaurant
Plusieurs plats composent la formule (entrée + plat + dessert). Coût moyen calculé automatiquement, avec pondération selon la popularité de chaque choix.
Mode Traiteur
Chaque plat avec un nombre de portions défini. Idéal pour les événements où on sert exactement X portions de chaque préparation.
Recalcule tout en temps réel. Si un chiffre clignote en orange, il faut agir.
| Indicateur | Ce qu'il signifie | Objectif secteur |
|---|---|---|
| Seuil de rentabilité | CA mensuel minimum pour ne pas perdre d'argent | Être au-dessus |
| Couverts minimum | Seuil ÷ ticket moyen | Être au-dessus |
| Prime Cost % | (Salaires + matière) ÷ CA × 100 | ≤ 65 % |
| Résultat d'exploitation | CA − matière − fixes − variables | > 10 % du CA |
Classez chaque plat selon sa popularité et sa marge pour prendre des décisions stratégiques. Méthode Kasavana & Smith.
⭐ Étoiles
Haute popularité + haute marge.
Vos champions — ils financent tout le reste.
🐄 Vaches à lait
Haute popularité + basse marge.
Très vendus mais peu rentables — dangereux à long terme.
❓ Énigmes
Basse popularité + haute marge.
Peu commandés mais très rentables quand ils le sont.
💀 Poids morts
Basse popularité + basse marge.
Complexifient la carte sans rapporter.
Savoir en permanence ce que vous avez en réserve, détecter les pertes, planifier les commandes.
Calcul automatique
Stock = Entrées fournisseurs − Sorties manuelles − Consommation théorique (ventes × recettes). L'IA de déduction fait le travail à votre place.
Alertes seuil bas
Définissez un seuil minimum par ingrédient. L'application alerte quand le stock calculé passe en dessous et suggère une quantité de commande.
Historique des prix
Chaque variation de prix fournisseur est tracée : 🟢 baisse, 🔴 hausse. Argumentez vos renégociations avec des données réelles.
Passez de zéro à une base de données complète en quelques minutes — là où la saisie manuelle prendrait des heures.
📷 Importer ma carte depuis des photos
Photographiez chaque page de votre carte. L'IA distingue automatiquement les plats à la carte (avec leur prix) des formules/menus (prix global + composantes), estime un coût matière par portion en prix d'achat professionnel, et crée tout dans Cocotte en un clic.
- Photographiez chaque page de votre carte (JPG, PNG, PDF)
- Ajoutez les fichiers dans l'application
- Cliquez "Analyser avec l'IA"
- Vérifiez le tableau récapitulatif, corrigez si besoin
- Validez l'import — tous vos plats et menus sont créés
📊 Import des ventes depuis votre caisse
Exportez vos ventes depuis votre logiciel de caisse (Lightspeed, Zelty, Sunday, L'Addition, ou tout export CSV/Excel maison). L'application identifie les colonnes, vous reliez vos libellés caisse à vos plats Cocotte (mémorisé pour les imports suivants), et les ventes alimentent automatiquement les analyses Omnes et les stocks.
- Exportez le rapport de ventes depuis votre caisse (CSV ou Excel)
- Ouvrez-le dans Cocotte — aperçu immédiat
- Identifiez les colonnes : libellé, quantité, date (optionnel)
- Reliez chaque libellé caisse au bon plat Cocotte
- Choisissez la période, validez
📄 Import de factures fournisseurs par photo
Photographiez votre bon de livraison ou facture papier. L'IA extrait chaque ligne (produit, quantité, unité, prix unitaire), détecte les catégories (viande, poisson, épicerie…), applique les bons taux de TVA et fait correspondre chaque produit à un ingrédient de votre mercuriale. Vous validez, et tout se met à jour en cascade.
- Photographiez la facture ou importez le PDF
- L'IA extrait toutes les lignes produit automatiquement
- Vérifiez et corrigez les associations produit ↔ ingrédient si besoin
- Validez — stock, mercuriale et historique des prix se mettent à jour
🤖 Diagnostic de rentabilité personnalisé
Sur la base de toutes vos données, l'IA génère un diagnostic structuré en trois parties : état de santé financière réel (comparé aux standards du secteur), 3 actions prioritaires chiffrées (pas "améliorez vos marges" mais "augmentez le prix du magret de 14,50 € à 17 €"), et les opportunités identifiées dans vos données.
| Fonctionnalité IA | Gain de temps estimé | Précision |
|---|---|---|
| Import carte depuis photos | 2h → 10 min | Coûts estimatifs à affiner |
| Import ventes caisse | 30 min/mois → 5 min | Exacte (données réelles) |
| Import factures fournisseurs | 15 min/facture → 2 min | Exacte (à valider) |
| Diagnostic rentabilité | Instantané | Basée sur vos données |
Au démarrage
Paramètres → Mercuriale → Import carte par photo (IA) → Vérifier les prix de vente → Lire le tableau de bord.
Chaque semaine
Photographier et importer les factures fournisseurs reçues (2 min/facture). Vérifier les alertes du tableau de bord.
Chaque mois
Import caisse → Analyse Omnes → Diagnostic IA → Rapport archivé.
Chaque saison
Révision de carte selon les résultats Omnes. Retrait des poids morts, promotion des énigmes rentables.
- Ratio matière / Food Cost %
- Coût ingrédients ÷ Prix de vente × 100. Ex : 9 € de matière vendu 30 € → FC 30 %.
- Marge brute
- Prix de vente − coût matière. Ce qui reste pour payer salaires, loyer et dégager un bénéfice.
- Marge nette
- Prix de vente − TOUS les coûts (matière + loyer/couvert + salaires/couvert + variables). Bénéfice réel.
- Prime Cost %
- (Salaires + matière) ÷ CA × 100. Indicateur global établissement. Objectif ≤ 65 %.
- Seuil de rentabilité
- CA mensuel minimum pour ne pas perdre d'argent. En dessous = déficit.
- Coefficient multiplicateur
- 1 ÷ FC cible. Ex : cible 30 % → coeff 3,33. Prix conseillé = coût matière × 3,33.
- Prix effectif
- Prix d'achat après déduction du parage. Ex : 18 €/kg − 20 % perte → 22,50 €/kg effectif.
- Mercuriale
- Liste des prix d'achat fournisseurs par ingrédient. Base de tous les calculs de coût.
